Mühlviertel pur entdecken und genießen
Mühlviertler Speck


Die Entstehung der »Genuss-Renkerl«

ie Italiener haben ihren luftgetrockneten Prosciutto, die Schweizer ihr Bündnerfleisch. Hier zu Lande wird geräuchert. In Zeiten wo es weder Kühlschränke noch Tiefkühltruhen gab, war das Lagern von frischem Fleisch nur sehr beschränkt möglich. Eine »schwarze Kuchl« mit einer »Selch« gab es aber in jedem Bauernhaus, und in der kühlen »Speis« hingen die fertigen »Speckrenkerl« nebeneinander, die in kargen Zeiten schon ab und zu ein begehrlicher Blick streifte. Die Bäuerin - meist hatte nur sie den Schlüssel - bewachte diesen heiligen Ort aber streng, denn geschlachtet wurde im Winter, und die herzhafte Köstlichkeit musste ja bis über den Sommer reichen.

An der Herstellungsmethode hat sich nicht viel geändert:
Das frische Fleisch wird zuerst mit Salz, Gewürzen und etwas Pökelsalz eingerieben. Die kräftigen Aromen Wacholderbeeren, Kümmel, Knoblauch, Pfeffer, Koriander…- haben etwa 14 Tage Zeit, um in das Fleisch bei kühler Temperatur einzuziehen. »Einsuren« heißt der Fachbegriff. Früher kam das Surfleisch dann manchmal als Braten auf den Tisch, der größte Teil aber wurde in die Kamine gehängt und dem Rauch ausgesetzt.
   In einer kleinen Lade unter der »Selch« glosen - damals wie heute - meist Fichten- oder Buchenholzspäne langsam vor sich hin. Bei etwa 22 Grad wird ganz schonend »kalt« geräuchert. Anschließend muss das Geselchte in die Reifekammer, wo ständig frische kühle Luft zirkuliert. Hier verliert es seinen bissigen Rauchgeschmack und wird kernig und fest, weil es mindestens 25% seiner Feuchtigkeit abgibt. Dann erst darf sich ein Fleischstück »Speck« nennen.